Pectina y Fibra de Manzana en panificación sin gluten

Goma xantana y psyllium, son dos vocablos que ya forman parte de los que elaboran pan sin gluten, sean profesionales o no.

Os introducimos otros dos, la fibra de manzana y la pectina . Y nadie mejor que Famalap, del blog Cocina Fácil sin gluten,  para explicarnos qué es y qué aportan a la panificación sin gluten:

De todos es bien sabido que el consumo regular de fibra tiene numerosas ventajas para nuestra salud. Existen dos tipos de fibra alimentaria, que de acuerdo a su solubilidad en agua, se denominan fibra soluble e insoluble.

Se recomienda consumir entre 20 y  35 gramos de fibra al día. De éstos, entre 5 y 10 gramos deben ser de fibra soluble y el resto, fibra insoluble.

fibra1

La fibra soluble se disuelve y se espesa en agua. Compuesta por sustancias pegajosas como las gomas y pectina, forma un gel en presencia de líquido.

Las mejores fuentes de fibra soluble son la avena, especialmente la integral, cebada, leguminosas, brócoli, espárragos, zanahoria, manzana, pera, frutas cítricos, fresas, plátano, almendras, linaza y psyllium.

La fibra insoluble no se disuelve en el agua, pero si la absorbe conforme pasa a través del cuerpo.

Las mejores fuentes de fibra insoluble son el salvado de trigo y productos de trigo. La fibra insoluble es más común, se encuentra en la mayoría de las frutas y verduras, así como frijoles, granos y nueces.

La fibra en panificación sin gluten

El pan de trigo tiene aproximadamente un 3-5% de fibra, porcentaje que se incrementa cuanto más integral es el pan.

Los panes sin gluten son ricos en almidones.  Disponemos de diferentes fuentes de fibra que podemos utilizar en panificación sin gluten, entre ellas están la pectina y la fibra de manzana, iguales, pero diferentes.

fibra2

La pectina es una fibra soluble que ayuda a que las masas panificables absorban más agua. Al promover la retención de agua, los panes quedan esponjosos y con una miga alveolada y tierna. Con un 2% sobre el  total de la harina que pongamos, es suficiente.

La fibra de manzana tiene un 70% de pectina o fibra soluble y un 30% de fibra insoluble. Agregando un 3% aproximadamente al total de la harina, conseguimos panes esponjosos y tiernos como con la pectina, pero conseguimos que estos tengan esa fuente de fibra insoluble que los hace más sanos y equilibrados.

El toque que da la fibra de manzana es algo más rústico que la pectina, siendo las migas más blancas con pectina que con fibra de manzana.

La pectina no tiene sabor ni aroma, la fibra de manzana es oscura y  aporta un aroma y sabor muy ricos a los panes sin gluten.

fibra3

Actualmente, Famalap en colaboración con Marluce Copatti, imparten cursos en Alambique. Dedicados a la panificación sin gluten enseñan qué ingredientes y aditivos pueden utilizarse para hacer diferentes panes y qué propiedades aportan cada uno de ellos. Encaminado siempre, a elaborar panes sin gluten a la altura de los paladares más exigentes.

En su blog Cocina Fácil sin gluten,  podéis encontrar muchas recetas y pruebas de todo tipo, que seguro os ayudan a disfrutar de la cocina sin gluten.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>