Etiqueta: pan sin gluten

Goma xantana y psyllium, son dos vocablos que ya forman parte de los que elaboran pan sin gluten, sean profesionales o no.

Os introducimos otros dos, la fibra de manzana y la pectina . Y nadie mejor que Famalap, del blog Cocina Fácil sin gluten,  para explicarnos qué es y qué aportan a la panificación sin gluten:

De todos es bien sabido que el consumo regular de fibra tiene numerosas ventajas para nuestra salud. Existen dos tipos de fibra alimentaria, que de acuerdo a su solubilidad en agua, se denominan fibra soluble e insoluble.

Se recomienda consumir entre 20 y  35 gramos de fibra al día. De éstos, entre 5 y 10 gramos deben ser de fibra soluble y el resto, fibra insoluble.

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La fibra soluble se disuelve y se espesa en agua. Compuesta por sustancias pegajosas como las gomas y pectina, forma un gel en presencia de líquido.

Las mejores fuentes de fibra soluble son la avena, especialmente la integral, cebada, leguminosas, brócoli, espárragos, zanahoria, manzana, pera, frutas cítricos, fresas, plátano, almendras, linaza y psyllium.

La fibra insoluble no se disuelve en el agua, pero si la absorbe conforme pasa a través del cuerpo.

Las mejores fuentes de fibra insoluble son el salvado de trigo y productos de trigo. La fibra insoluble es más común, se encuentra en la mayoría de las frutas y verduras, así como frijoles, granos y nueces.

La fibra en panificación sin gluten

El pan de trigo tiene aproximadamente un 3-5% de fibra, porcentaje que se incrementa cuanto más integral es el pan.

Los panes sin gluten son ricos en almidones.  Disponemos de diferentes fuentes de fibra que podemos utilizar en panificación sin gluten, entre ellas están la pectina y la fibra de manzana, iguales, pero diferentes.

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La pectina es una fibra soluble que ayuda a que las masas panificables absorban más agua. Al promover la retención de agua, los panes quedan esponjosos y con una miga alveolada y tierna. Con un 2% sobre el  total de la harina que pongamos, es suficiente.

La fibra de manzana tiene un 70% de pectina o fibra soluble y un 30% de fibra insoluble. Agregando un 3% aproximadamente al total de la harina, conseguimos panes esponjosos y tiernos como con la pectina, pero conseguimos que estos tengan esa fuente de fibra insoluble que los hace más sanos y equilibrados.

El toque que da la fibra de manzana es algo más rústico que la pectina, siendo las migas más blancas con pectina que con fibra de manzana.

La pectina no tiene sabor ni aroma, la fibra de manzana es oscura y  aporta un aroma y sabor muy ricos a los panes sin gluten.

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Actualmente, Famalap en colaboración con Marluce Copatti, imparten cursos en Alambique. Dedicados a la panificación sin gluten enseñan qué ingredientes y aditivos pueden utilizarse para hacer diferentes panes y qué propiedades aportan cada uno de ellos. Encaminado siempre, a elaborar panes sin gluten a la altura de los paladares más exigentes.

En su blog Cocina Fácil sin gluten,  podéis encontrar muchas recetas y pruebas de todo tipo, que seguro os ayudan a disfrutar de la cocina sin gluten.

Una edición más de Salaia, una edición más para conocer productores, blogs, cocineros, tiendas y profesionales que trabajan ofreciendo productos para intolerancias y alergias alimentarias.

En esta edición, El Centro Rural El Espíritu del Bosque ofreció un show-cooking, pan sin gluten sin mixes comerciales (sin lácteos, sin soja y sin frutos secos). Juan Carlos derrochó conocimiento y simpatía, un genio.

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Os dejamos la receta:

Panecillos sin gluten, lácteos, huevo, frutos secos, soja, legumbres

Ingredientes:

Bol nº1:

350 gr. almidón de maíz

100 gr. harina de arroz 

50 gr. harina de trigo sarraceno

15 gr. psyllium

10 gr. sal

Bol nº 2:

425 gr. Agua

15gr de miel

30 gr. aceite de oliva virgen extra (opcional)

15gr. levadura fresca sin gluten

Se pueden añadir semillas para decorar (muchas de ellas contienen trazas de frutos secos)

Elaboración:

Pesamos y mezclamos los ingredientes del bol 1 y reservamos.

Pesamos y batimos los ingredientes del bol 2.   Sobre este añadimos el bol nº 1 y con una cuchara mezclamos enérgicamente 1 min hasta que esté homogéneo. Dejamos reposar tapado con un paño a unos 25ºC 1 hora  para que fermente y darle tiempo al psyllium a formar estructura.

Pasado ese tiempo volcamos en la mesa y bajamos  la fermentación .  Damos  forma de rulo y dividimos la masa en 12 porciones, que voleamos para dar forma redonda. Pincelamos la parte superior con agua y pegamos las semillas encima. Colocamos en una bandeja de horno y tapamos con un paño, haciendo otra fermentación hasta conseguir, mínimo el doble de volumen (suele tardar otras dos horas aproximadamente, pero aseguraros de que han doblado su volumen).

Horneamos 30 minutos aprox. A 220ºC con calor arriba y abajo, con la bandeja en la 2ª ranura empezando desde abajo.

 

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Las fotos son obra del blog Caminar sin gluten, Salaia Y Celicius Gluten Free.

En un paraje maravilloso cerca de El Escorial (Madrid), Pamela y Juan Carlos ofrecen en su centro rural una gran variedad de talleres, además de repostería,panificación y pasta fresca sin gluten.

Aunque parezca mentira, es la primera vez que hacemos pan, bueno solos, porque estuvimos en el Taller de Panificación de El Espiritu del Bosque (muy recomendable, por cierto) e ir de la mano de Juan Carlos, pues no es hacerlo sólo ni mucho menos.

Aquél día nos picó el gusanillo y el paso siguiente fue comprar una panificadora (aprovechando la oferta del Lidl). Y si, parece mentira, porque estudiamos y estudiamos la teoría y propiedades de las harinas, ingredientes y utensilios cada día, pero lo que se dice ponerse y hacer pan….

Antes de estrenar la “pani” buscamos con qué receta empezar. Hay muchos blogs que seguimos de verdaderas artistas a la hora de hacer pan sin gluten. Nos decantamos por una sencilla y ahí que nos pusimos! Pan sin gluten en panificadora de Famalap.

Nuestra experiencia:

Ingredientes:

420ml de agua templada

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

400gr de harina Basic Mix Proceli

100gr de harinas proteicas. Elegimos la nueva harina Brot Mix de Schar, pero lo podéis hacer con harina de trigo sarraceno, harina de teff,  de arroz integral…. (esa será nuestra siguiente tarea)

1 sobre de levadura seca (10gr) de Schar

Utilizamos el programa 5 express y posteriormente, el 12 para el horneado

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La Pani:

Nos ha funcionado genial; eso sí, sin la ayuda de las expertas, nos habría costado más. El momento retirada de palas ha sido curioso (digámoslo así).

El resultado:

Encantados no, encantadísimos! La forma más que irregular, pero rico en sabor y muy jugoso.

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Que esto engancha, seguro! Ya estamos pensando en los siguientes panes que haremos, el famoso pan de Miguel de Celiaquines y una receta con un paso a paso fantástico de Hannah Sin. Será nuestra introducción al horneado en horno en vez de en panificadora.

Vamos, que si, que si, que nos hemos enganchado a hacer pan sin gluten!

Por cierto! si os apetece, el próximo domingo día 16 de noviembre en Foody Madrid, El Taller Sin Gluten nos ofrecerán un showcooking donde nos contarán los principios básicos de cómo hacer pan sin gluten. Tenéis todos los detalles aquí!